O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação
que preserva as características da fruta e permite seu consumo
nos períodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor
uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao
padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços
não sejam compensadores.
Definição do produto:
Polpa de fruta é o produto não-fermentado, não-concentrado e
não-diluído, com teor mínimo de sólidos totais, provenientes da
parte comestível da fruta, obtido de frutas polposas, por processo
tecnológico adequado. A polpa pode ser simples, quando
originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada
de duas ou mais espécies. O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas
de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter
fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de substâncias
estranhas a sua composição normal.
Etapas do processo de produção:
#Recepção e pesagem;
Seleção, lavagem e enxágue;
Descascamento e corte;
Despolpamento;
Acondicinamento e envase;
Congelamento;
Armazenamento.
Recepção e pesagem:
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel,
devendo ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em
formulário próprio, para acompanhamento do processo.
Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra,
por exemplo, pode ser necessário armazenar as frutas por algum
tempo, e, sempre que possível, sob refrigeração (entre 5ºC e
12ºC, a depender da fruta), até que se possa iniciar o processo
de produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção
da qualidade da fruta. Caso isso não seja possível, deve-se manter
as frutas em local seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de
insetos e roedores no local de armazenamento, para que as frutas
não se estraguem.
Seleção, lavagem e enxágüe
A qualidade da polpa depende da matéria-prima selecionada. Para
se obter polpa de boa qualidade, não se pode utilizar frutas
deterioradas. Quando as frutas sadias são separadas das frutas
estragadas, todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras
e insetos devem, também, ser retirados.
As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e
maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca
nem ter sofrido ataque de insetos ou de parasitas. É recomendável
uniformidade em sua maturação, cor atraente, sabor e aroma
característicos. As polpas não devem conter resíduos de cascas ou
de sementes.
Descascamento e corte:
Para que se possa avaliar o rendimento da produção e o controle
da mão-de-obra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem
ser novamente pesadas, antes do descascamento, anotando-se
os dados obtidos.
O descascamento, manual ou mecânico, varia com o tipo de
fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga e o mamão,
precisam ser descascadas com facas de aço inoxidável
Outras, como o abacaxi, precisam, além de descascadas, ser
também cortadas.
É aconselhável que a manipulação das frutas seja feita em mesas
limpas, de aço inoxidável ou de madeira revestida com fórmica.
Despolpamento:
É o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material
fibroso, das sementes e dos restos de cascas. Conforme
a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da
trituração do material em desintegrador ou liqüidificador
industrial, como no caso da banana e do abacaxi.
Nessa etapa, as despolpadeiras (de aço inoxidável e providas de
peneiras de diversos tamanhos de furos) são os equipamentos
mais utilizados. As peneiras podem ser substituídas de acordo
com a fruta que será processada.
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada
ou não, inteira ou já desintegrada, pela despolpadeira. A polpa
deve ser recolhida em baldes limpos (de aço inoxidável ou de
PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resíduos sólidos,
pela frente do mesmo.
Para algumas frutas, como a goiaba, é necessária a repetição do
processo de despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina,
para refinar a polpa, conferindo ao produto melhores características.
Existem equipamentos, no mercado, constituídos por 2 ou
3 corpos, permitindo que as operações de despolpa-mento e de
refino possam ser feitas continuamente.
Antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento,
deve-se retirar amostras da polpa, para avaliação por meio de
análises microbiológicas e físico-químicas.
O rendimento, em quantidade de polpa produzida em relação à
quantidade de fruta utilizada, varia conforme a espécie da fruta e
as condições de despolpamento.
Congelamento:
O congelamento (Fig. 9) é uma operação que deve ser realizada,
imediatamente, após o envase da polpa. A rapidez na execução
dessa etapa favorece a preservação das características originais
da fruta, proporcionando qualidade ao produto final.
Nessa etapa, podem ser utilizadas câmaras apropriadas para
congelamento, com circulação de ar frio, ou
freezers domésticos
(menos recomendáveis).
É preciso estar atento à capacidade do
freezer ou da câmara de
congelamento. Não se deve enchê-los além do limite
estabelecido, impedindo a circulação do ar frio, porque isso
afetará a eficiência do congelamento.
Armazenamento:
A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo.
A temperatura recomendada para armazenamento, em câmaras
frigoríficas, varia de -18°C a -22
oC. Também podem ser utilizados
freezers
domésticos (Fig. 10), cuja temperatura interna varia de
-8°C a -10
oC, exigindo-se que o produto seja comercializado
com maior rapidez, por causa do tempo de vida útil menor.
Nessa etapa, também deve ser observada a quantidade de produto
no interior da câmara ou do freezer, para que não seja excessiva,
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permitindo boa circulação do ar entre as paredes de seus
compartimentos e entre as embalagens. A regra básica de
movimentação dos estoques armazenados deve ser observada
quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria, “o primeiro
produto que entra é o primeiro que sai”, devido à expiração do
prazo de validade.
É importante que não se quebre a cadeia de frio durante todo o
tempo de distribuição e venda da polpa de fruta, até seu consumo,
para garantir a manutenção da qualidade do produto.
Equipamentos e
utensílios
Os equipamentos e utensílios necessários ao processamento de
polpa de frutas são os seguintes:
• Tanque de alvenaria azulejado ou de aço inoxidável, para
lavagem.
• Mesas para seleção (em aço inoxidável).
• Mesa para a polpa embalada.
• Balança.
• Desintegrador ou liqüidificador industrial (em aço inoxidável).
• Despolpadeira (em aço inoxidável).
• Dosadora ou envasadora (em aço inoxidável).
• Termosseladora ou máquina para fechar sacos de plástico (a
quente).
• Câmara para congelamento ou
freezer.
• Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plástico.
Higienização do
ambiente, de
equipamentos
e de utensílios:
Numa agroindústria de polpa de frutas, as condições de higiene
devem ser uma preocupação constante. É essencial evitar a
entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam
contaminar o produto, pois a segurança do consumidor é vital
para a própria sobrevivência do empreendimento. Assim, devese
estar sempre atento à higiene pessoal e à saúde dos
empregados, à limpeza e à manutenção dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utensílios utilizados (tanques, caixas
de plástico, mesas e outros utensílios) devem ser higienizados
no início e ao final de cada expediente e em casos de interrupções
temporárias, do seguinte modo:
Pré-lavagem
– Os resíduos mais aparentes devem ser removidos
das superfícies antes de se proceder à etapa seguinte, com bastante
água.
Lavagem
– Com auxílio de uma esponja sintética e de detergente
neutro, proceder à limpeza dos equipamentos e utensílios.
Enxágüe
– Deve ser feito com água limpa, de forma a não deixar
resíduos de detergente nas superfícies.
Sanitização
– Com solução clorada entre 100 a 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre)
para 1 L de água ou água sanitária comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher das de sopa rasa)
em 1 L de água, por 15 minutos.
Os pisos das áreas de recepção, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e após a
realização das etapas de preparação, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma solução de água e detergente,
e enxaguados com solução clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher
das de sopa rasa) de água sanitária comercial, em 1 L de água.
As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Os
resíduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente,
e em seguida deve-se deixar escorrer água no encanamento.
Boas práticas de
fabricação (BPF):
A adoção das boas práticas de fabricação (BPF) é a maneira mais
viável para se obter níveis adequados de segurança alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Além da redução de riscos, as BPF também possibilitam um ambiente
de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo
de produção. As BPF são de extrema importância para controlar as
possíveis fontes de contaminação cruzada, garantindo ao produto
especificações de identidade e de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de
fornecedores, a qualidade da água, bem como o registro em
formulários adequados de todos os procedimentos da empresa,
até as recomendações de construção das instalações e de higiene.
As instruções contidas nessas informações técnicas servirão de
base para a elaboração do
Manual de BPF, podendo ser transcritas,
diretamente, para o referido manual, adaptando-se à realidade
do estabelecimento.
Instalações:
Projeto da agroindústria
– Deve-se decidir por um projeto
de agroindústria que possibilite um fluxo contínuo de produção,
de forma que não haja contato do produto processado com a
matéria-prima no ambiente de processamento. A agroindústria
deve ser construída em local que disponha de água potável em
abundância e onde haja disponibilidade das matérias-primas.
Paredes e teto da sala de processamento
– A sala de processamento
deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas
com resina lavável e atóxica, e de cor clara.
Piso da área de processamento
– O piso deve ser resistente,
de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2%, em direção aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Iluminação e ventilação
– O local deve possuir boa iluminação
e ventilação, e as janelas devem ser teladas. As luminárias devem
ter proteção contra quebra das lâmpadas.
Esgotamento industrial
– Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteáveis, em todas as instalações.
Pessoal
O pessoal de toda a agroindústria deve receber treinamento
periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação
de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
agroindústria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos
seus uniformes.
Lavagem das mãos
– Os empregados devem lavar as mãos com
sabão bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na
durante a manipulação.
Saúde
– Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou
machucados nas mãos dos manipuladores das frutas. As pessoas
que apresentarem esses problemas devem ser retiradas da área
de manipulação, assim como os funcionários com gripe, tosse
ou qualquer outra enfermidade.
Aparência
– As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos
– Todos os empregados devem ser orientados sobre a
não-utilização de anéis, brincos, pulseiras ou relógios, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminação.
Uniformes
– Na área de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou
outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas
– O uso de luvas é obrigatório, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que é sempre mais
difícil higienizar uma luva do que as próprias mãos.
Higienização e troca de luvas
– Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com géis à base de álcool a 70%. As
luvas impróprias devem ser substituídas imediatamente.
Conduta
– Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para não contaminar o produto final. Deve haver uma
orientação efetiva para que o diálogo entre os empregados
restrinja-se às suas responsabilidades. É expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da
área de processamento.
Procedimentos
Controle de estoque de matéria-prima
– As frutas a serem
processadas não devem ficar sem refrigeração por longos períodos.
Elas devem ser acondicionadas em caixas de plástico de fácil
higienização. Todo o estoque armazenado deve ser claramente
identificado (data, lote, quantidade e hora).
Estoque de produto acabado
– A polpa processada deve ser
mantida congelada em câmaras específicas para o produto pronto.
A câmara deve estar sempre em condições sanitárias adequadas.
Controle de contaminação cruzada
– Não deve haver
cruzamento de matéria-prima com produto acabado, para que
este último não seja contaminado com microrganismos típicos
das matérias-primas, que podem causar a perda de todo o
material processado.
Limpeza de ambientes
– Diariamente, deve haver procedimento
para sanitização das áreas de processamento (paredes, pisos,
tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da agroindústria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plástico, devendo ser retirado, diariamente, da agroindústria,
quantas vezes forem necessárias.
Controle de pragas
– Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas áreas externa e interna da agroindústria,
por meio da vedação correta de portas, janelas e ralos. Ninhos
de pássaros devem ser removidos dos arredores do prédio da
agroindústria, sendo proibido o trânsito de qualquer animal nas
proximidades das instalações.
Registros e controles
– A organização é a mola-mestra para o
sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento.
Registros e documentos adequados possibilitam, muitas
vezes, a resolução rápida de um problema que se mostraria
insolúvel, caso não fossem efetuados controles sobre a dinâmica
de produção. Assim, é importante que a agroindústria elabore
seu
Manual de BPF, onde podem ser transcritos os procedimentos
para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento
de produção deve ser anotado numa ou mais planilhas, para
facilitar a localização de qualquer etapa do processamento, quando
necessário. Outras observações, como interrupções e modificações
eventuais ocorridas durante o processamento, também devem
ser registradas.
Uma agroindústria de processamento de polpa de fruta congelada
deve atender aos padrões estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
e pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (Anvisa)
É importante que se perceba
que esses padrões existem para que se possa produzir alimentos
com qualidade e segurança.
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